油封辣椒咸菜

配料包含 10 斤辣椒；有 0.4 斤花生油；包含 5 斤酱油；有 0.4 斤生姜；有 0.4 斤大蒜；含有 0.2 斤味精；有 0.75 斤白糖；有 0.75 斤白酒；还有 0.5 斤盐

腌制方法：

1、辣椒洗净晾干节两半，用盐腌制3-4小时；

2、花生油、酱油分别烧开，然后凉透；

3、生姜、大蒜洗净晾干后切片；

4、将腌制辣椒放进坛里；

花生油放入盆中，酱油放入盆中，白酒放入盆中，蒜片放入盆中，姜片放入盆中，然后一同放入盆中，搅拌后倒入坛中；

接着把味精和盐水一同倒入坛中，接着马上进行封口操作，在这个过程中最好不要打开盖子。

7、48小时后可食用。以后家里的饭桌上又多了一道开胃菜了。

腌青辣椒

配料包含：10 千克的青辣椒；1.4 千克的盐；2.5 千克的水；25 克的大料；30 克的花椒；25 克的干生姜。

腌制方法：

1、将青辣椒洗净，晾干，扎眼，装缸。

把花椒装入布袋，再把大料装入布袋，接着把生姜装入布袋，然后将这些装有花椒、大料、生姜的布袋投入盐水中煮沸 3—5 分钟，最后捞出布袋。

3、待盐水冷却后入缸，每天搅动一次，连续3—5次；

4、约经30天后即成。

腌制出来的辣椒色泽绿，味咸辣。是非常好的一道下饭菜。

盐渍新鲜青椒

主料：新鲜青椒10斤

辅料：盐大半包

做法：

挑选好的辣椒，要保持完整无缺，不要去掉蒂子（以防进入生水）。将其冲洗干净后沥水，然后放到室外让水分晾干，不能有一丝水汽。

准备一个很大的、干净无水无油的容器。把青椒放入这个容器中，然后一层一层地均匀铺上辣椒，并且在每层辣椒之间铺上盐。

一开始，盐不会溶解。你可以先将辣椒腌制一会儿，然后把容器颠几下，这样能让辣椒更均匀地裹上盐。接着先不把辣椒放进坛子，在室内放置一夜，记得要盖上盖子。

第二天醒来，你能看到辣椒的表面变得有点湿润了。接着颠几下锅子，锅底会出现少许盐水。然后再次让辣椒与盐均匀地裹在一起。好了，就可以准备把它们装到坛子里面了。

用干净的手将辣椒往提前清洗干净且无水无油的坛子中塞，可适当用手压紧，直至装完。最后淋上浓盐水，再加入凉开水。盖上盖子，一般腌制一个月左右，就能得到香喷喷、超级爽脆可口的腌辣椒了。

提示：

做法中括号内的为注意事项。最后压盖子的水需用凉开水，这样能够绝对保证酱辣椒的品质。

2、盐的用量一般是一斤辣椒1-1.2两盐。

腌红辣椒

配料包含鲜红辣椒，其重量为 10 千克；还有盐，重量是 2 千克；以及白糖，重量为 500 克；另有米酒，重量为 100 克。

腌制方法：

1、将辣椒洗净，在开水中焯5秒迅速捞出，沥尽水；

2、晾晒后倒进大盆，加入盐，白糖拌匀；

3、腌24小时后入缸，淋入料酒，密封贮藏；

4、约60天后即成。

腌制出来的辣椒肉质脆嫩，味香醇，可佐餐，也可调味。

腌制湖南朴辣椒（白辣椒）

原料：鲜青辣椒2500克、精盐225克、花椒30粒（碾碎）

做法：

挑选青辣椒，要体大肉厚且老熟，不能有损伤。用清水将其清洗干净，之后把表面的水分晾干。

大锅内把清水烧开。接着把青辣椒放进沸水中。然后煮二至三分钟。等辣椒转色之后捞出。捞出后把辣椒晾干。要注意不宜久煮。

将煮沸后的辣椒放在篾盘或木板上，在大太阳下晒一天。晒的过程中要把辣椒翻动一两次，以使辣椒从青绿色变成白色。

晒好之后，用大剪刀把辣椒的蒂把剪掉。接着从蒂把处剪出一个长口，根据需求可以去掉里面的辣椒籽。如果还不够干，就在第二天再晒一次。等晒到六、七成干的时候，把它收进室内，然后及时地摊开晾干。

冷透之后，将盐以及花椒碎均匀地拌入其中，接着就可以把它放入缸（或坛子）里进行腌制，腌制半个月之后就能够食用了。

提示：

1、一定要太阳暴晒。

如果给辣椒盖上一层薄膜，然后晾晒几个小时，就能够看到辣椒逐渐变白。并且晒出来的辣椒也很好看。

如果要带到外地送给亲朋好友，那么可以把朴辣椒晒到九成干，这样就变成了干白辣椒。即使放上几个月，它也不会坏。

云南辣椒的传统方腌制法

备料需要新鲜红辣椒、生姜、白酒、盐、白糖以及容器。这些容器可以是云南当地的土坛，也可以是能密封的玻璃瓶。需要注意的是，容器必须干净，不能有油，并且要把容器里面的水汽晾干后才能使用。

比例：10斤红辣椒、一斤生姜、四两盐、四两白糖、二两白酒。

做法：

1、把辣椒洗净后晾干外表水气。

把辣椒的蒂去掉。将辣椒切碎，大小适中，不要太大也不要太小。切好后把它们放入一个盆中，接着在盆里放入白糖或者少许 53 度以上的白酒。然后用力搅拌均匀，放置半小时。需要注意的是，放白糖有两个作用，一是能让味道更美味，二是能使辣椒变得脆脆的。切辣椒的时候一定要戴上手套。

生姜需要削皮，将其外表的水汽晾干。然后把生姜切成片，放入盘子中用盐腌制半小时。在我看来，切片比切丝或者弄成姜末要好。一方面，切片的形状比较好看；另一方面，不喜欢生姜的朋友能够轻易地把它挑出来，而喜欢的朋友则会觉得腌制之后酸酸的生姜片很下饭或者很开胃，简直是一个字“爽”！（注：我本人喜欢原味的东西，所以不会放会夺味的大蒜。如果在腌辣椒炒肉或者做酸辣鱼的时候需要大蒜，可以之后再自行添加，这并不迟。）

半小时后，将切好的辣椒和姜片放在一起，接着把盐和白酒搅匀。（注意：先把白酒倒入坛子，把坛子内部全部打湿，再将白酒倒在辣椒上就可以了），然后尝一下盐巴的味道够不够，只要比我们平时做菜时的盐味稍微咸一些就可以了。

把拌匀的辣椒放入坛子里，同时把腌制辣椒过程中分解出的汁液也放入坛子里。接着撒点白酒，然后盖好坛子盖子。在坛子边缘加上清水。腌制 15 天之后，就可以食用了。

吃的时候不能用有油的勺子或筷子。若有油，就容易发霉。只要保持无油污染，就可以保持一至两年。

糖醋水果辣椒的腌制方法

原料包含：一只红黄水果椒，半碗醋，半碗糖，一小块姜，一小勺六月鲜，一小勺香油，适量的盐。

做法：

锅内的水烧开了。接着把洗净的辣椒整只放进锅里。煮了两分钟之后，把火关掉，然后焖三分钟。

醋用小半碗，再加上糖、姜丝、六月鲜以及香油，将它们倒入小锅中加热煮开，然后关火，接着加入适量的盐来调味。

将表皮微微起皱的辣椒捞出来，把水分控干。接着剖开辣椒，去掉蒂和籽，再剥去辣椒皮，然后用手把辣椒撕成大块，最后把撕好的辣椒块泡进煮开的糖醋汁里，冷藏腌制 8 小时以上。

心得：

1、喜欢吃辣的可以选用菜辣椒。

2、糖醋汁的比例可按自己口味进行调整。

水果椒烫和焖的时间不宜过长，不然吃起来会过于绵软，缺失嚼头。若想口感脆些且能轻松剥去皮，可在焖好后将其放入冰水中浸泡一会儿，如此一来皮就较易剥下。

贵州糟辣椒

用料包含：10 斤新鲜的红辣椒，1 斤嫩仔姜，0.5 斤大蒜瓣，0.5 斤白酒，1 斤食盐

做法：

1、将红辣椒、嫩仔姜、大蒜瓣洗净后滤干；

2、在专用木盆中置入不沾油的砧板；

先把红辣椒分批倒入盆里，接着用长柄宰刀将其剁成碎块，在剁的过程中要搅拌均匀，然后把嫩仔姜和大蒜瓣加入一起剁，一直剁到剁成比黄豆粒还小的碎块。

把食盐和白酒（留下一小部分备用）放进盆里进行搅拌，让它们均匀混合，然后可以试着尝一尝，根据口感来增减食盐的量，以调整咸淡。

5、将洗净用开水烫过滤干的土坛盛装剁好的辣椒；

6、装好坛后，将剩余的白酒浇在辣椒上面；

7、将土坛加盖密封后置于干燥阴凉处，十五天后即可食用。

提示：

1、新鲜红辣椒用手捏硬度较大的为最好。

2、原料必须滤干水份。

3、刀具、盆、砧板不能沾油。

4、坛子不可装得太满，发酵后会膨胀，装八成满即可。

5、剁的过程中注意翻匀搅拌，避免剁碎的辣椒大小不匀。

姜不宜放得过多，蒜也不宜放得过多。如果要加泡嫩仔姜块的话，建议用小坛子单独进行浸泡。这样做是为了避免放置时间长了而影响大坛糟辣椒的口感。

野山椒泡椒

做法：

买回的野山椒先洗净，接着晾干，然后去掉蒂部，大部分能够直接放进泡菜坛子。

将容器放在 25 度左右的环境中密封保存两周，夏天则一周就能制成。

二荆条泡椒

食材：新鲜辣椒 独头蒜 生姜

泡菜料包括腌制盐、冰糖、高度白酒，还有白芷、花椒、大茴、桂皮、肉蔻、香叶、砂仁。

制作过程：

1.新鲜辣椒，清洗干净，控干水分备用。

准备腌制用的调料，同时准备泡菜水。如果没有泡菜水，那就直接按照所列出的调料来操作，这样就可以养出一坛泡菜水。

3.取干净的泡菜坛子，倒入泡菜母水，没有的忽略这步。

4.烧开的开水晾凉，倒入泡菜坛子。

5.独头蒜去皮后放入坛子。

6.生姜洗净切大片放入坛子，将其他调料一起放入坛子。

7.辣椒用牙签在身上扎空，方便入味，放入坛子。

8.倒入适量的白酒。

9.将所有食材和调料放入坛子后，在坛沿浇清水。

10.加盖密封，开始泡制，一般一个月就完成制作。

11.泡辣椒可以一直放在坛子里，随吃随取。

提示：

1.泡辣椒可以长期放在坛子里，随吃随取。

2.盐水浓度以搅匀水后，尝一下，要比平时的菜肴咸一些。

泡菜是忌油的。每次取用泡菜的时候，所用的筷子一定要保证无油。否则的话，泡菜就容易生花然后坏掉。

辣椒有多种，比如小米椒、二荆条等，也可以是其他种类的辣椒。你可以根据自己对辣的喜好程度来进行选择。

白芷、大茴、桂皮、肉蔻、香叶、砂仁这几种香料，你可以根据自己的喜好来添加，不添加也是可以的。而冰糖、高度白酒、花椒则是必须要有的。

泡椒对于鱼香味的菜肴而言，是灵魂层面的事。有了它，川香味的菜肴便自然有了神采。比如鱼香肉丝虽有鱼名却不见鱼，但其实并非完全无鱼。在川菜里，泡辣椒在泡制时配有活鲫鱼，活鲫鱼先在清水中养几天，再丢入泡菜坛子与辣椒一起泡，之后泡辣椒里就有了鱼的味道。不过这种泡椒如今已很少见了。

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